白酒釀造生產用水，包括制曲、制酒母用水，生產發酵、勾兌、包裝用水等。古代對釀酒用水就有嚴格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說法。生產用水質量的優劣，直接關系到糖化發酵是否能順利進行和成品酒質。
1、水源的選擇和水質的要求:水源的選擇應符合工業用水的一般條件，即水量充沛穩定，水質優良、清潔、水溫較低。
釀酒生產用水應符合生活用水標準、要求：
外觀：無色透明，無懸浮物，無沉淀，凡是呈現微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經過處理才能使用。
口味：將水加熱至20-30度，口嘗時應具有清爽氣味、味凈微甘，為水質良好。凡是有異雜味的水必須經過處理才能使用。
硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。我國用德國度表示水的硬度（DH）,0º-4º為最軟水，4.1º-8.0º為軟水，8.1º-12º為普通硬水，12.1º-18º為中硬水º，18.1º-30º為硬水，30º以上為最硬水。質量較好的泉水硬度在8º以下，白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兌用水在硬度在8º以下。
堿度：堿度是指水中堿性物質總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。堿度單位以德國度表示（1堿度相當于每升水中含10毫升氧化鈣）水中適當的堿度可降低酒醅的酸度。白酒生產用水以PH6-8（中性）為好。
2、水質的處理
水的硬度過高會對白酒生產帶來影響，一般生產中采用離子交換法、硅藻土過濾機等進行處理。
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